Her Yönüyle Keçi Sütü

[OguzHan]

Süt beslenmemizde çok önemli yeri olan hayvansal kaynaklı bir
üründür. Özellikle bebeklerin, büyüme çağındaki çocukların
beslenmesinde, kas ve iskelet sistemlerinin gelişmesinde, menopoz
dönemine girmiş olan hanımlarda ortaya çıkan osteoporosis (kemik
erimesi) denilen hastalığın sağıtmında protein ve kalsiyum kaynağı
olarak çok önemli bir yere sahiptir. İnsan beslenmesinde, özellikle de
bebeklerin ve çocukların beslenmesinde keçi sütünün çok daha özel
bir yeri bulunmaktadır. Son yıllarda yapılan araştırmalar, bilim ve
teknolojideki gelişme, bilimin üretilmesi ve bilginin paylaşılmasındaki
son derece hızlı gelişmeler keçi sütünün insan beslenmesindeki bu
ayrıcalıklı yerinin daha iyi ve çok daha geniş kitleler tarafından
anlaşılmasını sağlamıştır.

Keçi Sütünün Genel Özellikleri ve Bileşimi

Keçi sütü bileşim ve besin elementlerinin zenginliği bakımından anne
sütüne en yakın süt olduğu bilinmektedir. Bileşim açısından inek
sütüne de yakın değerlere sahiptir. Keçi sütü proteinlerinin %75'i
kazeinden oluşur ve bundan dolayı "Kazeinli Sütler" grubundadır.
Karoten oranı düşük olduğu için (Karoten A vitamininin provitaminidir,
yani ön formudur, turuncu renktedir, havuca turuncu rengi veren
renk maddesidir) inek sütünden daha beyazdır. Karoten süte
Vitamin-A olarak geçmektedir. Yeni sağılan keçi sütünün asitliği:
6.4-10 °SH, yoğunluğu 1.028-1.041 g/ml arasındadır. Kuru
maddesi ortalama %13-14 arasındadır. Çizelgede keçi sütünün
bileşimi ve inek sütü ve anne sütü ile karşılaştırması ayrıntılı olarak
verilmiştir:

Çizelge.1 Kültür Irkı Keçi Sütü ile İnek ve
Anne Sütlerinin Ortalama Değerleri

--------------------------Keçi Sütü-----------------İnek Sütü---------------Anne Sütü
Kuru Madde.............12,48 ...................12,69 ......................12,4
Protein .....................3,34 .....................3,42 ......................1.22
Kazein...................... 2.47......................2.63.......................0.40
Albumin+Globulin .....0.43.......................0.60.......................0.70
Laktoz .....................4,08.......................4.78........................6.72
Yağ ...........................3.8.................... .....3.7.........................3.6
Mineral Madde ..........0.79.......................0,73.......................0.31
Kalsiyum ................0.194......................0,184....................0,042
Fosfor ....................0.270.....................0,234.....................0,060
Klor .......................0,154 .................... 0,105.....................0,060
Demir ...................0,068.......................0,080......................0,15
Bakır ....................0,053.........................0,057...................0,055

Vitaminler

--------------------------------Keçi Sütü----------------İnek Sütü----------Anne Sütü
A (IU/g Yağda)..................39.........................21...................391
D (IU/g Yağda) ................0,7.........................0,7..................0,27
B1 (mg/100 ml) .............68.........................48.....................17
B2 (mg/100 ml) ...........210........................159....................255
C (mg/100 ml) ................2..........................2,0...................3,6
Kalori ............................70.................... .......69...................68




Beslenme Fizyolojisi Bakımından Keçi Sütü

Çizelge 1'de görülebileceği gibi keçi sütünün, kalsiyum içeriği inek
sütünden daha yüksektir. Bu durumda keçi sütünün bebek gelişimi
için iyi bir kalsiyum kaynağı olduğunu söylemek mümkündür. Bu
sebeple keçi sütü bebek maması üretimi için ideal bir kaynak olarak
karşımıza çıkmaktadır. Ancak, demir, vitamin-B12 ve folik asit
bakımından fakir olan keçi sütünü, zenginleştirmek gerekmektedir.
Keçi sütü A-vitamini bakımından inek ve anne sütüne oranla yaklaşık
2 kat daha zengindir.

Keçi sütü yağının yaklaşık % 99'u trigliseritlerden oluşur. Keçi
sütünün, kısa zincirli yağ asitlerince zengin olması özellikle sindirim
yeteneği henüz gelişmemiş bebeklerin beslenmesinde keçi sütünden
yararlanılmasını ya da keçi sütünden üretilmiş bebek mamalarının
kullanımını ideal kılmaktadır.

Nükleotidler, serbest amino asitler ve poliaminler gibi birçok bioaktif
bileşik keçi sütünde doğal olarak yüksek seviyelerde mevcuttur. Keçi
sütü, tekli doymamış yağ asitleri, çoklu doymamış yağ asitlerince
inek sütünden daha zengin bir içeriğe sahiptir.

Keçi, doğası gereği dağlık, engebeli ve yeşilin, yani oksijenin bol
olduğu yüksek rakımlı yerlerde yaşamayı sevdiği için sütünde çok
nadir verem mikrobuna (Mycobacterium tuberculosis) rastlanır, inek
sütünden daha az mikroorganizma ve pestisit (zirai ilaç kalıntısı)
kalıntısı içermektedir. Keçi sütünde, diğer patojen ve saprofit
mikroorganizmaların sayısı da inek sütünden çok daha azdır.

Keçi sütü inek sütüne kıyasla mide asitliğini daha iyi nötralize ettiği
için özellikle de bebeklerin beslenmesinde yararlanılabilir. Keçi
sütünden üretilmiş bebek maması yüksek seviyelerde ve kolay
emilebilme özelliğinde olan orta zincirli yağ asitleri (MCFA)
içermektedir. Keçi sütünde yağ taneciklerinin çapının küçük olması,
sindirimini kolaylaştırır. Ayrıca alfa-s1 kazein içeriğinin düşük olması
sebebiyle de yumuşak bir pıhtı oluşturarak mide-barsak (gastro-
intestinal) sağlığın korunmasına yardımcıdır. Proteinler ve fosforca
zengin olan keçi sütü midede asit ve alkalileri tamponlayıcı bir özellik
göstermektedir. Bu özelliğinden dolayı, alkali veya asit
zehirlenmelerini önlemede ve peptik ülserleri iyileştirmede yararlıdır.
Tamponlama kapasitesi yüksek olan keçi sütünün gastrik ülser
tedavisinde kullanımı tavsiye edilmektedir.

1999 yılında yapılan bir araştırmada keçi sütü ile beslenen gelişme
çağındaki çocuklarda, inek sütü ile beslenenlere kıyasla demir,
magnezyum, fosfor miktarı ve kemik yoğunluğunun daha fazla
olduğunu tespit edilmiştir. Ayrıca keçi sütünün inek sütünden daha
fazla miktarda biyoyararlanılabilir demir içerdiği tespit edilmiştir.

Keçi sütü Konjuge Linoleik Asit (CLA) dediğimiz bir yağ asidince de
oldukça zengindir. Bu asit vücudumuz tarafından üretilmeyen,
dışarıdan alınması gereken (esansiyel) yağ asitlerinden biridir. Bu asit
yağların vücutta depolanmasına yardım eden LPL enziminin
çalışmasına engel olur ve vücutta depolanan yağ miktarının
azaltılmasına yardımcı olur. Aynı zamanda depolanmış yağların
kaslarda enerji kaynağı olarak kullanılmasında, vücuttaki yağ
miktarının azaltılmasında, yağsız kasların ve kas kitlesinin
artırılmasında destekleyici rol oynar. Diyet yapan kişilere önerilen
önemli bir beslenme desteğidir. Bu asit vücutta depolanan yağ
miktarını azaltır ve daha önceden depolanmış yağları serbest
bırakarak kana dönmesini sağlar. Kan dolaşımına geri dönen yağlar
kaslarda enerji kaynağı olarak kullanılır. Vücuttaki 1 gr yağ, 1 gr
kastan iki kat daha fazla yer kaplar. Zayıflamak için yapılan düşük
kalorili bir diyet programı vücuttaki yağ miktarı ile beraber kas
miktarını da düşürmektedir. Halbuki CLA vücutta depolanan yağ
miktarını azaltırken kas miktarını arttırmaktadır. Zayıflama için
yaptığınız diyet bırakıldıktan sonra kaybolan kasların yeri yağ ile
doldurulacağından, vücut yoyo (jo-jo)etkisi denen yeniden tekrar hızla
kilo alma problemi ile karşı karşıya gelir. CLA içeren herhangi bir diyet,
kilo verme veya egzersiz programıyla beraber veya sonrasında
kullanılabilir. Bu durumda yoyo (jo-jo) etkisi denen yeniden hızla kilo
alma sorununun giderilmesinde de yardımcı olur.

Araştırmalar CLA'nın sadece vücuttaki yağları azaltan bir yağ asidi
değil, aynı zamanda dikkate değer bir şekilde anti-katabolik (kas
yıkımının önlenmesi), anti-oksidan (yaşlanma etkilerinin ve serbest
radikal hasarın azaltılması), bağışıklık sistemi güçlendiricisi, kolesterol
düşürücü ve kanser önleyici etkileri olduğunu da göstermiştir. CLA,
özellikle göğüs kanseri, prostat kanseri ve damar sertliği riskini
azaltmaktadır. Ayrıca CLA, insüline karşı duyarlılığı arttırarak yağ
asitlerinin ve glukozun yağ dokusundan kas dokusuna geçişini
arttırmakta ve yağ oranında azalma sağlamaktadır. Bu özelliği ile
CLA, şeker hastalarının kan şekerini kontrol altına almalarına da
yardımcı olmaktadır.

Keçi sütü, protein içeriği ile inek sütü protein içeriği benzer olmakla
birlikte proteini oluşturan unsurların oranları birbirinden farklıdır. Süt
proteinlerinden alfa-s1-kazein, alerjiye sebep olan önemli bir
proteindir. Bu protein keçi sütünde inek sütüne oranla çok daha azdır.

İnek sütü alerjisi, 1 aydan daha küçük çocuklarda gıdalara bağlı
alerjilerin toplamının % 12,6'sını meydana getirmektedir. Bu alerjiler
"Cow Milk Allergy" olarak bilinmekte ve bu tip alerjilerin genel
popülasyondaki görülme sıklığı ise; % 0,3 ile % 7,5 arasında değişiklik
göstermektedir. İtalyaâ??da yapılan bir çalışmada çocukların %
2,5'inde ilk yaşta, % 12-30'unda ilk 3 ayda alerji probleminin
görüldüğü belirlenmiştir. Yine İtalya'da yapılan bir başka araştırmada
2 yaşın altındaki bebeklerde % 3 olduğu ve bu bebeklerde inek sütü
yerine keçi sütü verildiğinde şikayetlerin % 40-50 oranında azaldığı
tespit edilmiştir. Fransa'da yapılan bir başka çalışmada inek sütüne
alerjisi olan bebeklerin, keçi sütü ile beslendiğinde % 93 oranında
şikayetlerinin azaldığı belirlenmiştir. Araştırmalar bebek
beslenmesinde anafilaktik şok gibi durumların oluşmaması için, keçi
sütünün ya da keçi sütünden üretilmiş mama tercihinin doğru bir
seçim olduğu göstermektedir.

Cilt sorunları, migren, sindirim bozuklukları ve astım gibi alerjik
reaksiyonlara yol açan Laktoalbumin gibi proteinler inek sütünde
yüksek seviyede bulunurken keçi sütünde anne sütüne yakın
seviyelerde bulunmaktadır. Keçi sütü beta-laktoalbumin inek
sütündekinden daha kolay sindirilir.

Amerika Birleşik Devletleri Sağlık Bakanlığı raporlarına göre
bebeklerdeki ölüm nedenlerinin 1/5 inin ani ölümler olduğu
belirtilmekte ve uykuda görülen ani ölüm olaylarının 1/3 ünde inek
sütüne alerjisi neden olarak gösterilmektedir. İngiltere'de ise her yıl
40.000 bebekten 4000'e yakınının inek sütüne olan alerjik durumları
nedeniyle öldüğü belirtilmektedir.

İstatistikler gösteriyor ki alerji sebebiyle ilk 6 aylık dönemde bebek
ölümleri ile sıklıkla karşılaşılmaktadır. Keçi sütü, özellikle inek sütüne
alerjisi ve sindirim problemi olan bireyler tarafından rahatlıkla tercih
edilebilecek doğal bir kaynaktır.

Süt Teknolojisi Açısından Keçi Sütü:
Keçi sütü teknolojik açıdan peynir mayasıyla inek, koyun gibi diğer
geviş getiren hayvanların sütlerine göre daha kolay ve çabuk
pıhtılaşmaktadır. Bu nedenle keçi sütünden üretilen peynirin sindirimi
daha kolaydır.

Keçi sütünün viskozitesi (kıvamı) inek sütüne göre daha yüksektir.
Yağ tanecikleri çok küçük olduğundan yağının ayrılması zordur, çok
kolay homojenize olur ve çok geç kaymak bağlar. Bu nedenle keçi
sütünden çok değerli ve özel peynirler üretilmekte ve çok yüksek
fiyatlara satılmaktadır.

Hijyenik olmayan ağıl ve sağım koşullarında, süt elle sağıldığında,
ağılda bekletildiğinde, kötü bakım ve besleme koşullarında keçi
sütünde hoş olmayan bir koku (teke kokusu) ve aroma ortaya çıkar.
Bu keçi sütünden üretilen peynir, yoğurt gibi süt ürünlerine de geçer.
Ancak iyi bakım ve besleme koşullarında, sağlıklı koşullarda ve
makineyle süt sağımında bu kötü koku ve tat kaybolmaktadır. Keçi
sütü çok özel ve pahalı peynirlerin yapıldığı değerli bir süttür. Özellikle
Fransa, İtalya ve İspanya gibi Akdeniz'e kıyısı olan Avrupa ülkelerinde
çok sevilerek tüketilen ve diğer peynirlere göre en çok tercih edilen
peynirler keçi sütünden yapılmaktadır. Fransa'da yemeklerden sonra
keçi peyniri yemek bir gelenektir. Ölkemizde ise daha çok koyun ve
inek sütüyle karıştırılarak işlenir ve en çok peynir yoğurt üretiminde
yararlanılır.

Keçi sütü, dondurma yapımında da çok önemli bir hammaddedir.
Ünlü Maraş dondurmasının sırrı, yörede zengin florada otlayan
keçilerden üretilen lezzetli keçi sütü ve yine yörede doğal olarak
yetişen nadide salepte gizlidir.

Sonuç olarak keçi sütü, sahip olduğu özellikleri ve insana sunmuş
olduğu lezzetli ve vazgeçilmez ürünleriyle hayatımızın önemli bir
parçası olmuştur. Bununla beraber, keçi ormanın düşmanı ve
ormanlarımızın azalmasının yegane sebebi olarak adeta bir günah
keçisi ilan edilerek son 30 yılda sayıları 18 milyonlardan 5 milyonlara
kadar düşürülmüştür. Oysa dünyada bu süreçte keçi sayısında artış
olmuştur. Türkiye keçi sütü üretiminde dünyada söz sahibi iken bugün
ilk on içerisine girememektedir. (304.000 ton/yıl ile 11. sırada).
Sanayicimiz sağlıklı, her mevsim bol keçi sütü talep etmektedir. Keçi
sütü üretimimizdeki handikaplardan birisi de üretimin mevsimsel
olması, pazara sürekli olarak hijyenik süt arz edilememesidir. Devlet-
Sanayici-Öniversite el ele vermeli ve yasaklama yerine sorunlara kalıcı
çözümler getirecek projeler üretilmelidir. Türkiye küçükbaş
hayvancılıkta sahip olduğu potansiyeli iyi değerlendirmelidir.

Prof. Dr. Nedim KOŞUM
[Üye Olmadan Linkleri Göremessin! Üye Olmak İçin Tıkla...]
Bornova- İZMİR