Rus Mutfagi

[ILKeR]

BÖF STROGANOFF 1

MALZEME:

Dorina 125 gr.
Bonfilenin kuyruk kısmı (1x5 cm'lik şeritler halinde doğranmış) 1 kg.
Tuz
Taze karabiber
Arpacık soğanı 60 gr.
Beyaz şarap (sek) 300 ml.
Çiğ krema 300 ml.
Limon suyu 4-5 damla
Maydanoz (ince kıyılmış) 2 çorba kaşığı

YAPILIŞI:
(10 kişilik) Dorina'yı derin bir tavada eritin. Etleri ilave ederek tuzlayın ve biberleyin. Etlerin çabucak kabuk bağlamaları için harlı ateşte 2-3 dakika sote edin. (Bu süre sonunda etlerin dışı kahverengi olmalı fakat içleri oldukça çiğ kalmalıdır.)

Etleri bir cin külahına aktararak pişme yağlarını temiz bir tencereye süzün. İnce kıyılmış arpacık soğanlarını ilave ederek tencerenin üzerine bir kapak kapatın. Soğanları kısık ateşte yumuşayıncaya kadar pişirin.

Tencerede kalan yağ varsa süzerek atıp, etleri tencereye aktarın. Şarabı katarak kısık ateşte üçte biri kalıncaya kadar çektirin. Kremayı ekleyerek çektirme işlemini sosun dörtte biri kalıncaya kadar sürdürün.

Limon suyunu da ekleyip karıştırarak tencereyi ateşten alın. Tuz ve biberini kontrol edin. Böf Stroganofu üzerine ince kıyılmış maydanoz serperek yanında klasik garnitürü olan pay patates veya pilav ile servis yapın.

KISEL (MEYVE JÖLESİ)

MALZEME:

Kuru üzüm (Her çeşit olabilir) Yarım kilo
Su 6 bardak
Şeker (Veya tat verecek kadar) 3/4 bardak
Kırmızı şarap 1 bardak
Patates unu (Veya ararot) 1,5 çorba kaşığı

YAPILIŞI:
Üzümleri temizleyip bir tencereye koyun ve üzerine su doldurun. Su kaynadıktan sonra altını kısın ve 15 dakika veya üzümler pişinceye kadar ağır ağır kaynatın. Sonra tahta bir kaşıkla ezerek süzgeçten geçirin. İçine şeker katın ve şeker eriyinceye kadar karıştırarak bir taşım kaynatın. Kırmızı şarabı un veya ararotla karıştırarak tencereye ilâve edin. Sürekli karıştırarak kaynatın ve karışım koyulaşıncaya kadar pişirin. Servis yapmadan önce birkaç saat soğumaya bırakın.

[ILKeR]

KİEV USULÜ PİLİÇ (TEREYAĞI DOLDURULMUŞ PİLİÇ)

MALZEME:

Tavuk (yalnızca goğüs kısmı) 4 adet
Tereyağı (Tuzsuz) 100 gr.
Limon suyu 1 çay kaşığı Maydanoz (Kıyılmış) 1 silme çorba kaşığı
Un 4 çorba kaşığı
Tuz
Biber
Yumurta 2 adet
Ekmek kırıntısı (Çırpılmış, ince)
Yağ (kızartma için)

YAPILIŞI:
Tavukların göğüs kısmının kemiklerin temizleyin ve her birini uzunlamasına ikiye kesin. Tereyağını limon suyu ve maydanozla iyice çırpın. Tavukların göğüslerini merdane oklavayla iyice ezin ve üzerlerine maydanoz tereyağı karışımından 15'er gram kadar koyun. Tavuk göğüslerini bu karışımın üzerine dolma gibi sarın. Unu tuz ve biberle karıştırın. Tavuk göğüslerini önce un karışımına, sonra dövülmüş yumurtaya, sonra da ekmek kırıntılarına bulayın. Elinizle bastırarak karışımın tavuk göğüslerine iyice yapışmasını sağlayın, sonra buzlukta dondurun. Derin bir kaba yağı koyun ve (bir lokma ekmeği bir dakikada nar gibi kızartabilecek şekilde) iyice kızdırın. Sonra hazırlanmış olan tavuk göğüslerini nar gibi kızartarak hemen servis yapın.

KOULİABAKA (BALIK ÇÖREĞİ)

MALZEME:

Çörek hamuru 400 gr. undan hazırlanmış
Alabalık 225 gr.
Som balığı (İnce dilimlenmiş) 225 gr. Tereyağı 15 gr.
Soğan (Doğranmış) 1 küçük baş
Maydanoz (Kıyılmış) 1 silme çorba kaşığı
Su (Veya balık suyu) 3 bardak
Tuz
Biber
İrmik 50 gr.
Yumurta (Çırpılmış) 1 adet
Yumurta (Üzerine sürmek için)

YAPILIŞI:
Balığın derisini yüzün (tulum çıkarın) ve kılçıklarını temizleyin. Tereyağını bir tavada eriterek yumuşayıncaya kadar soğanı kavurun. Alabalığı, soğanı ve maydanozu bir kâseye koyun ve iki bıçak kullanarak mümkün olduğu kadar ince kıyın. Derince bir kaba su koyun, tuz katın ve kaynatın. Kaynayan suya irmiği serperek dökün ve sürekli karıştırarak macun gibi oluncaya kadar pişirin. Pişmiş irmiğin içine çırpılmış yumurtayı karıştırın. Sonra balık, soğan ve maydanoz karışımını katın. Hamuru bolca unlanmış düz bir yerde 3 milim kalınlıkta ve 35 x 35 cm. lik bir kare şeklinde açın. Yaklaşık 18 x 35 cm. lik iki dikdörtgen elde etmek için bu hamuru iki parçaya kesin. Dikdörtgen şeklindeki hamurlardan birini pasta tavasına yerleştirin, irmik karışımının yarısını hamurun üzerine kenarlarında 1 cm. lik bir hudut kalacak şekilde dökün. Üzerine ince dilinmiş som balığını yerleştirin, tuzunu ve biberini ekin. Geri' kalan irmik karışımını bunun üzerine dökün. Hamurun kenarlarında kalan 1 cm. lik boşluğu suyla iyice ıslatın, ikinci parça hamuru biraz daha genişçe açın ve birinci hamurun üzerine serin, kenarlarını sıkıca bastırarak yapıştırın. Hamurun üzerine çırpılmış yumurta sürün. Önceden 230 derece ısıtılmış bir fırında 10 dakika kadar pişirin, sonra fırının ısısını 180 dereceye düşürün ve 25 - 30 dakika kadar veya hamur iyice kabarıp altın sarısı gibi kızarıncaya kadar yine pişirin, sıcak sıcak servis yapın.



MERENG


MALZEME:

Yumurta akı 2-3 adet
Krem tartar 1/4 çay kaşığı
Tuz Bir tutam
Pudra şekeri 4 çorba kaşığı

YAPILIŞI:
Yumurta akları tuz ve krem tartarla köpürünceye kadar vurulur. Şeker azar azar katılarak sıkı kar haline getirilir. Tartın üzerine konup hafif fırında pembeleşinceye kadar, 10-15 dakika pişirilir



PASTET (CİĞER EZMESİ)


MALZEME:

Dana ciğeri 450 gr.
Zeytinyağı 2 çorba kaşığı
Tereyağı (Tuzsuz) 125 gr.
Havuç (Doğanmış) 1 adet
Soğan (Çentilmiş) 2 adet
Maydanoz (Çok ince kıyılmış) 2 silme çorba kaşığı
Tuz 1 silme çay kaşığı
Karabiber (Taze çekilmiş) Bir çimdik
Hindistancevizi (Küçük, taze çekilmiş) Bir çimdik
Yumurta (Haşlanmış) 4 adet

YAPILIŞI:
Ciğerin derisini soyun ve 1 santimlik küpler halinde doğrayın. Zeytinyağını kızdırıp ciğerleri altınsarısı rengini alıncaya kadar kızartın. Ciğerlerin yağını süzün. 25 gram tereyağını eritin ve havuçlarla soğanları, soğan ölünceye kadar karıştırarak kavurun, ama yakmamaya dikkat edin. Ciğeri ve sebzeleri derince bir kâseye koyun ve maydanozu karıştırın. Karışımı iyice yoğurun, tuzu, biberi ve hindistancevizini katın. Geri kalan kendiliğinden yumuşamış tereyağını ciğer karışımının içine karıştırın. Eğer çok daha iyi ezilmiş bir pate isteniyorsa elektrikli karıştırıcı ile karıştırılabilir. Pateyi bir kalıba koyun, üstünü düzeltin ve alüminyum bir kâğıtla örterek bir gece süreyle dondurun. Pateyi kalıptan çıkardıktan sonra haşlanmış yumurtayla süsleyerek servis yapın.


PAŞKA (PASKALYA TATLISI)


MALZEME:

Süzme (eritme) peynir (Karper) 675 gr.
Karışık meyve kabuğu 25 gr.
Vanilya (Veya esansı) Bir çay kaşığı
Tuzsuz tereyağı (Erimiş) 100 gr.
Koyu krema 3 çorba kaşığı
Yumurta sarısı 2 adet
Pudra şekeri 5 çorba kaşığı
Badem (Kabuğu soyulmuş ve çok ince kıyılmış) 25 gr.
Meyva kabuğu (Servis için)
Fındık (Servis için)

YAPILIŞI:
Bir süzgecin üzerine tülbent örtün. Eritme peyniri tülbentin üzerine koyun, küçük bir tabakla ezin ve tabağın üstüne bir ağırlık koyarak sabaha kadar öylece bırakın. Meyve kabuklarıyle vanilyayı birbirine karıştırın. Küçük bir kâseye koyarak 1 saat bekletin. Süzülmüş olan eritme peynirini tahta bir kaşıkla ezerek süzgeçten geçirin ve derin bir kâseye alın. Tereyağını içine katın. Başka bir kâsede yumurta sarısıyle pudra şekerini, iyice koyulaşıncaya kadar çırpın. Kremayı üstü kabarcıklanıncaya kadar ısıtın, sonra karıştıra karıştıra yumurta ve pudra şekeri karışımını katın. Karışımı bir kaba alın, sürekli karıştırarak koyulaşıncaya kadar pişirin. Kaynatmamaya dikkat edin. İçine meyve kabuklarını katın. Karışımı sık sık karıştırarak mümkün olduğu kadar çabuk soğutun. Eritme peynirle bademi katın. Hazırladığınız karışımı içine tülbent serilmiş bir pasta kalıbına boşaltın. Üstüne bir tülbent daha örtün ve üzerine bir ağırlık koyarak sabaha kadar buzdolabında soğutun, ertesi sabah kalıptan çıkartın ve üzerini meyve kabukları ve fındıkla süsleyin.

[ILKeR]

PİROSCHKİ

MALZEME:

Kuşbaşı et 1/2 kg
Kuru soğan 2 adet
Sıvı yağ 4 çorba kaşığı
Tuz yeteri kadar
Karabiber yeteri kadar

YAPILIŞI:
Böreğin iç malzemesi için sıvı yağı tencereye atın, küçük kestiğiniz soğanı yağda pembeleştirin. Kuşbaşı etleri, tuzu ve karabiberi ilave edin. Etleri bıraktığı suyu çekene kadar pişirin. Yufkaya sarın paçanga böreği şekline getirin. Yumurtaya ve galete ununa bulayarak yağda böreği kızartın.

PİROZHKİ (ETLİ BÖREK)

MALZEME:

Un 25 çorba kaşığı (225 gr.)
Tuz Bir çimdik
Tereyağı (Tuzsuz) 100 gr.
İç yağı 50 gr.
Soğuk su 3,5 çorba kaşığı
Tereyağı 25 gr.
Soğan (Büyük, çentilmiş) 1 adet
Sığır kıyması 350 gr.
Yumurta (Haşlanmış, çok ince kıyılmış) 1 adet
Dereotu sapı (Kurutulmuş) 1 silme çorba kaşığı
Tuz
Biber

YAPILIŞI:
Hamurun hazırlanması: Unla tuzu derince bir kabın içine eleyin. İçine 100 gr. tuzsuz tereyağını ve içyağını (küçük parçalara kesilmiş halde) katın ve ekmek ufağı kırıkları haline gelinceye kadar parmaklarınızla karıştırın. Yuvarlak ağızlı bir bıçakla karıştırarak ve içine yeteri kadar soğuk su katarak hamur yapın. Hazırladığınız hamuru bir naylon torbaya koyarak 30 dakika süreyle buz dolabında dinlendirin. Hamuru dinlendirdikten sonra 35 x 15 santim genişliğinde, dikdörtgen şeklinde açın. Sonra üçe katlayın. Katladığınız hamuru hafifçe sola çevirin. Tekrar açın ve her seferinde sola doğru hafif hafif döndürerek üç defa daha katlayın. Yine 30 dakika buzdolabında dinlendirin. İçinin hazırlanması: Tereyağını bir tavada eritin ve soğanları öldürün. Kıymayı tavaya koyun ve et kahverengi oluncaya kadar sürekli karıştırarak kavurun. İçine dereotunu, tuzu ve biberi katın, iyice karıştırın. Hamuru hafifçe unlanmış bir yerde bir santimin dörtte biri kalınlığında açın ve bir kapakla yuvarlak parçalar kesin. Hazırladığınız içi bu yuvarlak hamur parçalarına eşit miktarlarda yerleştirin ve hamurlan bir zarf gibi katlayın. Sonra bu parçaları, katlanan yüzleri alta gelmek üzere yağlanmış bir tepsiye yerleştirin ve önceden 200 derece ısıtılmış bir fırında 30 dakika veya üstleri altın sarısı oluncaya kadar kızartın.

SOLANKA (BALIK ÇORBASI)

MALZEME:

Alabalık filetosu 700 gr.
Tereyağı 40 gr.
Soğan (Büyük, çentilmiş) 1 adet
Domates (Kabuğu soyulmuş ve doğranmış) 225 gr.
Salatalık (iri, doğranmış) 2 adet
Kebere 1 çorba kaşığı
Defne yaprağı 1 adet
Tuz
Biber
Siyah zeytin
Limon (Dilimlenmiş) 1 adet
Maydanoz (İnce kıyılmış)

YAPILIŞI:
Balığı dört parçaya bölün. Yağı bir kuşhanede eriterek soğanları kavurmamak şartıyle öldürün. Domatesi katın ve hafif ateşte karıştırarak 5 dakika kadar veya domatesler pelteleşinceye kadar kaynatın. Balığı, salatalığı, kebereyi, defne yaprağını, lezzet için tuzunu ve biberini katın. Kuşhaneye, malzemeyi örtecek kadar su koyun. Kapağını kapatarak hafif ateşte 15-20 dakika kadar kaynatın. Tadına bakıp tuzunu ve biberini ayarlayın. Zeytin, limon ve kıyılmış maydanozla süsleyerek sıcak sıcak servis yapın.

ŞEFTALİLİ ÖRDEK

MALZEME:

Göğüs ördek 4 adet
Havuç 3 adet
Pırasa 1 sap
Şeftali kompostosu 1 kutu
Et suyu 1 su bardağı
Şeker 1 çorba kaşığı
Kırmızı şarap (sek olmasın) 1 su bardağı
Tuz
Karabiber

YAPILIŞI:
Ördekleri kalın teflon tencerede 5-10 dakika, yağını bırakıncaya dek kızartın. Göğüsleri tencereden alın ve geride kalan yağın içinde iri doğranmış havuç ve pırasaları kısa bir süre sote edip üzerine et suyu, tuz, biber ve şekeri ilave edip 20 dakika kadar kaynatın. Ördek göğüslerini ve şarabı ilave edip tencerenin kapağını kapatıp 35-40 dakika veya göğüsler pişene dek kaynatın. Servisten 5 dakika evvel göğüsleri ve sebzeleri çıkarıp sıcak bir yerde muhafaza edin. Şeftalilerin suyunu göğüslerin piştiği suya ilave edip koyulaşıncaya dek kaynatın. En son şeftalileri ilave edip bir iki dakika daha kaynattıktan sonra sebzeler ve ince dilimler halinde kestiğiniz göğüslerin üzerine döküp servis yapın.*Ördek yerine, servis yapmadan ayırmak üzere derisi ve kemiği çıkarılmamış tavuk göğsü de kullanabilirsiniz.

[ILKeR]

Borsch (Bors) Çorbasi 3

MALZEMELER:

3 lt et suyu(12 bardak)
500 gr haslanmis sigir eti
100 gr tereyagi veya margarin
2 adet pancar
1 küçük kereviz
1 küçük havuç
¼ küçük bir lahana
2 orta boy sogan
2 yemek kasigi domates salçasi veya (3 orta boy) domates
4-5 sap maydanoz
1 adet defne yapragi
1 adet kirmizi biber
3 dis sarmisak
1 tatli kasigi seker
1 yemek kasigi sirke
1 yemek kasigi un
1 yemek kasigi tuz

YAPILIŞI:
1-Pancari kibrit biçiminde dograyin. Kiyilmis sarmisak, seker ve sirke
koyarak biraz bekletin (renk vermesi için)
2-Soganlari 2 mm kalinliginda yarim ay seklinde, kereviz ve havuçu da
kibrit biçiminde ve boyunda dograyin.
3-Lahanayi kaynar tuzlu suda 3-4 dakika haslayin. iri parçalara bölün.
4-Büyük bir tencerede soganla yagi hafifçe kavurun. Sonra havuç, kereviz
ve pancari koyup 2-3 dakika daha kavurun. Un ve salçayi veya
rendelenmis domatesi koyduktan sonra da 1-2 dakika karistirin.
5-üç litre et suyu, haslanmis ve dogranmis sigir eti, demet halinde
baglanmis maydanoz, defne yapragi, kirmizibiber, dogranmis lahana ve
tuz katip 30 dakika pisirin.
6-Defne yapragini, maydanoz demetini içinden çikartin. Servis yaparken
çorbanin üzerine birer kasik yogurt veya eksi krema koyun.

[ILKeR]

RUS SALATASI

MALZEMELER:

-2 yumurta sarısı
-1,5 su bardağı zeytinyağı
-1- 2 limon suyu
-1 kahve kaşığı toz hardal
-2- 3 patates (haşlanmış)
-1- 2 havuç (haşlanmış)
-Yarım bardak iç bezelye (konserve)
-10- 12 küçük salatalık turşusu (kornişon)
-3- 4 dilim macar salamı, tuz

YAPILIŞI:

1- Porselen veya cam bir kaseye yumurta sarıları konur. Zeytinyağ damla damla ilave edilip karıştırılır.
2- Daha sonra zeytinyağ iplik gibi akıtılarak karıştırılmaya devam edilir. Ara sıra limon damlatılır.
3- Zeytinyağ bitince tuz, hardal, limon suyu ilave edilir.
4- Havuç, patates, turşu, salam küçük doğranır (tavla zarı büyüklüğünde).
5- Bunlara bezelye katılır. Tuz atılır.
6- Mayonezden 2- 3 kaşık ayrılır (üzerini süsleme için). Kalanına karışık sebzeler konup karıştırılır.
7- Salata tabağına alınıp, ayrılan mayonez ve sebzelerle süslenir.

Not:Mayonez bozulursa şöyle düzeltilir.

1) Ayrı bir kaseye bir yumurta sarısı konur. Damla
damla zeytinyağ ile arada bozulan mayonez konarak karıştırılır.
2) 1 tatlı kaşığı nişasta, bir fincan su ile pişirilip pele yapılır. Karıştırarak soğutulur. Bozulan mayonez ve zeytinyağ azar azar konur karıştırılır.